Bakkalın ürün reyonundaki rengârenk meyve ve sebzelere baktığınızda, bu ürünlerdeki besin miktarının son 70 yılda azaldığının farkında olmayabilirsiniz.
Çok sayıda bilimsel çalışmadan elde edilen artan kanıtlar, günümüzde yetiştirilen birçok meyve, sebze ve tahılın, onlarca yıl önce yetiştirilenlere göre daha az protein, kalsiyum, fosfor, demir, riboflavin ve C vitamini içerdiğini göstermektedir. Uzmanlar halk sağlığı ve gezegeni korumak için giderek daha fazla tavsiyede bulunduğundan, daha fazla insan öncelikle bitki bazlı diyetlere geçerse bu özellikle göze çarpan bir sorundur.
Üniversitesi’nde jeomorfoloji profesörü olan David R. Montgomery, “besin azalması, vücudumuzu kronik hastalıklara karşı savunma oluşturmak için ihtiyaç duydukları bileşenlerden daha azına sahip bırakacak – koruyucu tıp olarak gıdanın değerini azaltacak” diyor. Seattle’da Washington ve Anne Biklé ile What Your Food Ate kitabının ortak yazarı .
Seattle’daki Washington Üniversitesi’nde iklim değişikliği ve sağlık uzmanı olan Kristie Ebi, işlenmiş gıdalardan kaçınan ve taze ürünlere öncelik veren insanlar için bile, bu eğilimin “büyükanne ve büyükbabalarımızın yediklerinin bugün yediklerimizden daha sağlıklı olduğu” anlamına geldiğini söylüyor.
Bilim adamları, sorunun kökeninin, mahsul verimini artıran ancak toprak sağlığını bozan modern tarımsal süreçlerde yattığını söylüyor. Bunlar, topraktan besinlerin emilimini azaltan bitkiler ve toprak mantarları arasındaki temel etkileşimleri de bozan sulama, gübreleme ve hasat yöntemlerini içerir. Bu sorunlar, iklim değişikliği ve meyve, sebze ve tahılların besin içeriklerini de azaltan artan karbondioksit seviyeleri zemininde ortaya çıkıyor.
Uzmanlar, bu düşüşleri bir perspektif içinde tutmanın ve bu haberlerin sağlığınızı korumak için çeşitli meyve, sebze ve kepekli tahıllar yemekten sizi caydırmasına izin vermemenin önemli olduğunu söylüyor. Ancak sonuçların daha fazla insanı yiyeceklerinin nasıl yetiştirildiğiyle ilgilenmeye teşvik edeceğini umuyorlar.
Montgomery, “Çoğu insan ne yediğimizin önemli olduğunu biliyor. Yiyeceklerimizin nasıl yetiştirildiği de önemliyse, bu ortalama bir insanın tarımsal uygulamaları önemsemesi için yeni ve ikna edici bir neden yaratıyor” diyor. “Nüfus arttıkça ekilebilir arazileri kaybetmeyi göze alamayız. Daha fazla hasarı önlemeli ve zaten bozulmuş olan toprakları yeniden verimli hale getirmek için çalışmalıyız.”
Azalan verim noktası
Bu konuya dikkat çekmek için yapılmış en büyük bilimsel çalışmalardan biri Journal of the American College of Nutrition dergisinin Aralık 2004 sayısında yayınlandı . 1950 ve 1999’da yayınlanan USDA besin verilerini kullanan Austin’deki Texas Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, kuşkonmaz ve kuru fasulyeden çilek ve karpuza kadar 43 farklı bahçe ürününde 13 besin maddesinde değişiklik kaydetti.
Bu çiğ meyve ve sebzeler, güçlü kemikler ve dişler oluşturmak ve korumak ve uygun sinir işlevi için gerekli olan protein, kalsiyum ve fosforda düşüşler gösterdi. Vücutta oksijen taşımak için hayati önem taşıyan demirde ve yağların ve ilaçların metabolizması için çok önemli olan riboflavinde de düşüşler vardı. Vücuttaki çeşitli dokuların büyümesi ve onarımı ve bağışıklık fonksiyonu için önemli olan C vitamini seviyeleri de düştü.
Düşüş seviyesi, belirli besinlere ve meyve veya sebzenin türüne bağlı olarak değişiyordu, ancak genellikle protein için yüzde 6’dan riboflavin için yüzde 38’e kadar değişiyordu. Kalsiyum özellikle brokoli, karalahana ve hardal yeşilliklerinde dramatik bir şekilde düşerken, demir içeriği pazı, salatalık ve şalgamda önemli bir darbe aldı. Kuşkonmaz, karalahana, hardal yeşilliği ve şalgam önemli miktarda C vitamini kaybetti.
O zamandan bu yana yapılan ileri çalışmalar, besin seviyelerinin dağıldığı durumunu destekledi. Foods dergisinin Ocak 2022 sayısında yapılan araştırma, Avustralya’da yetiştirilen çoğu sebzenin 1980 ile 2010 yılları arasında nispeten benzer demir içeriğine sahip olmasına rağmen, bazı sebzelerde dikkate değer düşüşler olduğunu buldu. Tatlı mısır, kırmızı kabuklu patates, karnabahar, yeşil fasulye, yeşil bezelye ve nohutta demir içeriğinde yüzde 30 ila 50 arasında değişen düşüşler meydana geldi. Aksine, Hass avokadoları, mantarları ve gümüş pancarı (pazı için başka bir isim) aslında demir kazandı.
Uzmanlar, tahıllarda da düşüşler yaşandığını söylüyor. Scientific Reports’un 2020 sayısında yapılan bir araştırma, buğdaydaki protein içeriğinin 1955’ten 2016’ya kadar yüzde 23 azaldığını ve ayrıca manganez, demir, çinko ve magnezyumda da önemli düşüşler olduğunu buldu.
Endişe verici düşüşler et yiyiciler için de dalgalanma etkisine sahip. Montgomery, inekler, domuzlar, keçiler ve kuzuların artık daha az besleyici ot ve tahıllarla ziyafet çektiğini ve bunun da et ve diğer hayvansal kaynaklı ürünleri eskisinden daha az besleyici hale getirdiğini söylüyor.
Toprak: Besinleri artırmanın anahtarı
Ne yazık ki, küresel değişikliklerin mevcut yörüngesi göz önüne alındığında, ürünlerdeki besin seviyelerinin iyileşmesi pek olası değil.
Çevresel dergisinin 2017 sayısında yayınlanan bir araştırmaya göre, 2050 yılına kadar tahmin edilen atmosferik karbondioksit konsantrasyonlarına sahip modelleri kullanan araştırmacılar, patates, pirinç, buğday ve arpanın protein içeriğinin muhtemelen yüzde 6 ila 14 daha azalacağını tahmin ediyor. Sağlık Perspektifleri Sonuç olarak, Hindistan da dahil olmak üzere 18 ülke, diyet proteinlerinin yüzde 5’inden fazlasını kaybedebilir.
Organik ürünlerin geleneksel olarak yetiştirilen ürünlerden daha besleyici olup olmadığı konusunda devam eden bir tartışma var, ancak bazı bilim adamlarına göre, çiftçilik uygulamaları ve çevresel karbondioksite maruz kalma arasındaki önemli örtüşme nedeniyle bu bir tartışma konusu.
Montgomery, çiftçilik uygulamalarının toprak sağlığı üzerindeki etkilerinin, mahsullerin besin içeriğini görüntülemek için daha iyi bir mercek olduğunu söylüyor. Geleneksel çiftliklerden elde edilen ürünleri organik olarak yetiştirilen gıdalarla karşılaştıran çoğu araştırma, Montgomery’nin en önemli faktör olduğunu söylediği toprak sağlığını kontrol etmiyor.
Toprağı iyileştirmek için bir strateji, rejeneratif tarımdır – toprak verimliliğini geri kazandırabilecek kapsamlı bir dizi uygulama. PeerJ: Life & Environment dergisinin Ocak 2022 sayısında yapılan bir araştırma , rejeneratif tarım uygulamalarının daha yüksek toprak organik madde seviyeleri, toprak sağlık puanları ve daha yüksek seviyelerde belirli vitaminler, mineraller ve fitokimyasallar içeren ürünler ürettiğini gösteriyor.
İlk adım, toprağı olabildiğince kendi haline bırakmak ve mineral tükenmesine yol açan bir uygulama olan toprak işlemeyi azaltmaktır. Yonca, çavdar otu veya fiğ gibi (toprağı korumak için örtecek şekilde yetiştirilen) örtü bitkileri dikmek, erozyonu önleyerek ve yabani ot büyümesini baskılayarak yardımcı olabilir. Ve her tarlada yetiştirilen bitki yelpazesini değiştirmek, sonraki mahsullerin besin içeriğini iyileştirebilir.
Bununla birlikte, çoğunlukla, ortalama bir müşterinin yapabileceği en sağlıklı şey, bir dizi ürünü yemeye devam etmektir. Doçent Kristi Crowe-White, “Besin yoğunluğunda yüzde 50’lik bir düşüşten bahsetmiyoruz, bu nedenle farklı renklerde çeşitli meyve ve sebzeler alıyorsanız, beslenme gereksinimlerinizi karşılamaya devam edeceksiniz” diyor. Alabama Üniversitesi’nde beslenme uzmanı ve Gıda Teknisyenleri Enstitüsü üyesi uzman.
Yediğiniz her şeyin, örneğin vücudun A vitaminine dönüştürdüğü beta karoten içermemesi pek olası değildir. “Çeşitli meyve ve sebzeleri yiyerek, bu besin kayıplarının bir kısmını dengeleyeceksiniz” diyor.
Montgomery, “Genel olarak, insanlar insan sağlığı üzerindeki etkileri optimize etmek için daha fazla meyve, sebze ve kepekli tahıl yemelidir ” diye ekliyor. Bu örnekte, çeşitlilik sadece hayatın tuzu biberi değildir; daha iyi sağlık elde etmenize ve hasat etmenize yardımcı olabilir.
