Birçoğuna, ıstakozun en doğal yaşam alanı, bir fincan çekilmiş tereyağı ile limon dilimi arasındaki büyük, oval bir tabaktaymış gibi görünebilir.
Yüzlerce ıstakoz türünden sadece birkaçı ticari olarak avlanmaktadır. Ancak bu birkaç tür, denizde en çok hasat edilen canlılardan bazılarıdır ve yılda 200.000 tondan fazla küresel avlanma ile milyarlarca dolarlık bir endüstri oluşturur.
Çoğu kişinin yemek tabaklarından tanıdığı ıstakoz Amerikan ıstakozudur ( Homarus americanus) . Avrupa ıstakozu ( Homarus gammarus ), ticari olarak yakalanan bir başka yaygın türdür. Bu soğuk su kabukluları, kuzey Atlantik Okyanusu’nun kendi taraflarında yaşarlar. Yaygın olarak tüketilen tropik ıstakozlar da vardır ancak bunlar genellikle dikenli ve terlikli ıstakoz denilen pençesiz çeşitlerdir.
Istakozlar, karides ve yengeçlerle yakından ilişkili on bacaklı kabuklulardır. Dipte yaşayan Amerikan ıstakozu, Kuzey Amerika’nın Atlantik kıyılarındaki soğuk, kayalık sularda gelişir. Ancak ıstakozlar, dünyanın tüm okyanuslarında, ayrıca acı ortamlarda ve hatta tatlı suda bulunabilir. Görme güçleri zayıftır ancak tat ve koku alma duyuları oldukça gelişmiştir. Öncelikle balık ve yumuşakçalarla beslenirler, ancak algleri ve diğer bitki yaşamını tüketirler.
Dişi ıstakozlar yumurtalarını karınlarının altında bir yıl kadar taşırlar ve sonra larva olarak suya bırakırlar. Larvalar, hayatlarının geri kalanını geçirecekleri dibe yerleşmeden önce su sütununda birkaç aşamadan geçerler. Genellikle kendi kazdıkları yuvalarda, kayalık yarıklarda veya deniz otları arasında saklanarak yaşamayı tercih ederler. Istakozların büyümek için kabuklarını dökmeleri gerekir ve bazı türler 50 yaşına kadar yaşayabilir ve yaşamları boyunca sürekli olarak büyürler.
Istakozlar her zaman şık yiyecekler olarak görülmedi. 17. ve 18. yüzyıl Amerika’sında, kuzeydoğuda o kadar boldular ki, genellikle gübre olarak kullanılıyorlardı. Hatta insanların hizmetçilerine haftada iki kereden fazla ıstakoz vermelerini yasaklayan yasalar bile çıkarıldı. Bununla birlikte, 19. ve 20. yüzyılda ABD ulaşım altyapısındaki gelişmeler, uzak kentsel bölgelere taze ıstakoz getirdi ve bir incelik olarak ünü arttı.
Ticari açıdan önemli ıstakoz türlerinin popülasyonlarının azaldığı düşünülüyor ve özellikle Avrupa’da pençeli ıstakozlar olmak üzere aşırı avlanma bedelini alıyor. Ek olarak, kirlilik normalde hastalığa dirençli türlerde kabuk çürümesine ve diğer hastalıklara neden oluyor.
