Çevre Bakanı Thérèse Coffey’nin domates kıtlığının ardından Britanyalıların şalgama yönelmesi yönündeki son önerisi umduğu gibi gerçekleşmedi.
Yerel ürünlere olan ilgiyi canlandırmaya çalışan Coffey, daha az göz alıcı bir kök sebze seçemezdi. Ama neden şimdi sadık şalgamı küçümsüyoruz – her zaman bu kadar sevilmemiş miydi?
Şalgamın Britanya’da ilk kez ne zaman yenildiği net değil, ancak her zaman kötü bir üne sahip değildi. Eski İngilizcedeki neep kelimesi – şu anda sadece İskoçya’da tatties ve haggis ile birlikte görülen bir isim – en azından 10. yüzyıla kadar uzanmaktadır, ancak şalgam (“turn-neep”) sadece yaklaşık 500 yıllıktır.
Tarihsel olarak, “şalgam” kelimesi sadece yuvarlak mor kökü değil, çeşitli şekil, renk ve boyutlardaki kök sebzeleri de ifade ediyordu. On altıncı yüzyıl botanikçisi John Gerard, büyük türlerinden çok daha tatlı olduğunu ve Londra’nın dışındaki Hackney adlı bir köyde yetiştiğini söylediği “küçük şalgamlara” özellikle meraklıydı.
Aynı dönemde doktor Thomas Moffett, Prag’da yediği kan kırmızısı şalgamlar hakkında yazmaya hevesliydi; bu şalgamlar o kadar “narindi” ki imparatorun kendisi yetiştirmişti.
Avrupa’dan yeni tür meyve ve sebzeler ithal etmek, bağlantılarını göstermeyi seven erken modern zenginler arasında çok popülerdi ve şalgam da bir istisna değildi. Dönemin yazarları “sıradan” ya da “bahçe” şalgamlarının nereden geldiğiyle pek ilgilenmiyorlardı ama yine de onları yemekten mutluluk duyuyorlardı.
Bir başka botanikçi John Parkinson, 1629’da şalgamların tatlılıkları sayesinde “çok saygındır ve genellikle iyi adamların sofralarında bir yemek olarak görülür”. Coffey’e yanıt olarak şef Thomasina Miers şalgamları tereyağında karamelize etmeyi önermiştir. Bu tam da bir zamanlar şalgamların takdir edildiği türden bir tatlı yemektir.
Erken dönem modern yazarlar da tıbbi kullanımlarını övmüşlerdir. Şalgamlar besleyici, onarıcı ve bazen rüzgâra neden olsalar bile genel olarak vücut için iyi kabul edilirdi.
İnsan yeminden hayvan yemine
Peki şalgamı “iyi adamların sofralarından” ne uzaklaştırdı? Tarihçiler Frances Dolan ve Mark Overton hayvan yemi ve ürün rotasyonlarına işaret ediyor. Şalgam antik çağlardan beri hayvanları beslemek için kullanılsa da, Romalı doğa bilimci Yaşlı Plinius insan tüketimi için de aynı derecede iyi olduğunu vurgulamıştır.
Gerard, Hackney şalgamlarını överken bile, “Galler’deki fakir insanların” zor zamanlarda onları çiğ yemek zorunda kaldıklarını da belirtmiştir. Bu noktaya kadar, kök hem zenginlerin hem de fakirlerin yiyeceği olabiliyordu. Ancak 17. yüzyılın sonlarından itibaren çiftlik hayvanlarını beslemek için kışlık şalgam yetiştirmek daha yaygın hale geldi ve şalgamı ana besin sağlayan bitkilerden biri olarak kullanan sistematik ürün rotasyonları ortaya çıkmaya başladı.
Çürüyen şalgamlar hayvanları besleyebilir ve harika bir gübre oluşturabilirdi, ancak bu onları aristokratlara pek sevdirmedi. Aynı zamanda Amerika’dan yeni kök sebzeler geliyor, patates ve tatlı patates çok popüler oluyordu.
Artık pek bilinmeyen ancak bir zamanlar tercih edilen diğer kök sebzeler – skirret ve eryngoes – yavaş yavaş İngiliz diyetlerinden düştü ve yaban havucu ve havuç, kısmen şeker üretimindeki hızlı artış sayesinde tatlı yemeklerde daha az kullanıldı.
Mevcut salata kıtlığımızın temelinde yatan küresel gıda zincirleri, İngiliz tüketicilerin artık şalgam gibi ürünleri ihtiyaçtan dolayı yemelerine (ya da bireysel olarak üretmelerine) gerek olmadığı anlamına geliyor.
Şalgamların son üç yüzyılda tarım ve gıda seçimindeki büyük değişikliklere tam olarak dayanamaması şaşırtıcı değil. Ancak tarihlerinin gösterdiği şey, bugünün tüketicileri onlarla ne yapacaklarından pek emin olmasalar bile, her şeye rağmen hayatta kalmayı başardıklarıdır.
