Restoran imparatorluklarından sayısız yemek kitabına ve yemek programlarına kadar, ünlü şefler modern dünyanın her yerindeler. Pek çok kişi ünlü şeflerin icadını televizyona bağlıyor; ancak televizyon ünlü şeflerin görünürlüğünü artırmış olsa da onları icat etmedi: 19. yüzyıl Fransa’sı icat etti.
Fransız Devrimi’ni takip eden on yıllarda Antonin Carême, dükkânları, kraliyet ailesine yemek servisi ve çok satan yemek kitaplarıyla dünyanın ilk mutfak imparatorluğunu kurdu. Yemek pişirmeye yönelik organize yaklaşımını örnekleyen ansiklopedik ve pratik bir kombinasyon olan ilk kitabını 1815 yılında yayınladı. Bu kitap, Fransız repertuarının birçok klasiğinin hazırlanmasına yönelik ilk kapsamlı rehberdi. Günümüzün profesyonel şefleri gibi o da sanatçı, akademisyen ve bilim insanı rollerini bir araya getirmiş ve tüm bunları kendi reklamını yaparak cömertçe süslemiştir.
Ancak Carême bugün en çok, pièces montées ya da extraordinaires olarak adlandırılan, eğirilmiş şeker ve badem ezmesinden yapılmış binalar ve egzotik manzaralar şeklindeki parlak hamur işleriyle hatırlanmaktadır.
Güzel Fransa’mızdaki her vatandaşın lezzetli yemekler yiyebilmesini isterim.
ANTONIN CARÊMEL’ART DE LA CUISINE FRANÇAISE
Devrim sonrası Fransız aristokrasisinin masalarında hala bir gereklilik olan görkemli orta süsleri olarak hizmet ettiler.
Bu kadar şatafatlı üretimlere rağmen Carême, kraliyetin tercih ettiği özenli büyük mutfak ile yemek kitaplarında büyüyen orta sınıf için formüle ettiği daha modern, daha basit yaklaşım arasında bir köprü görevi gördü. Carême’e kadar hiç kimse “Bunu evde deneyebilirsiniz” ifadesini kullanmamıştı.
Yoksulluk ve pastacılık
1784’te Marie-Antoine olarak doğan Carême, Parisli yoksul bir ailenin 25 çocuğundan biriydi. Çocukluğu Fransız Devrimi’nin gölgesinde geçti. 10 yaşındayken babası tarafından terk edildi ve ona şöyle dedi: “Bu çağ birçok servetin çağı olacak; bir servet kazanmak için gereken tek şey zeka ve sende bu var.”
Bu sözlerle donanan genç Carême, oda ve yemek karşılığında bir tavernanın mutfağında iş buldu. O yıl, 1794’te Paris, Devrim sonrası Terör Saltanatı olarak bilinen kitlesel tutuklama ve idamların yaşandığı döneme karışmıştı. Bu tür deneyimler, Carême’in daha sonra neden Marie Antoine olan adını Antonin olarak değiştirdiğini ve 1793’te giyotinle idam edilen Kraliçe Marie-Antoinette ile olan tüm bağlarından kurtulduğunu kısmen açıklamaktadır.
1798 yılında Carême, önde gelen bir pastacı olan Sylvain Bailly’nin asistanı olmak için meyhaneden ayrıldı. Orada pastacılık tekniklerinde ustalaştı ve şekerlemelerden muhteşem yapılar yaratma konusundaki uzmanlığını geliştirdi. Geceleri, sadece yemekle değil mimariyle de ilgili doymak bilmez merakını beslemek için kendi kendine okumayı ve yazmayı öğrendi. Bailly, Bibliothèque Nationale’deki Baskılar ve Gravürler Odası’nı ziyaret etmesini teşvik etti ve burada Carême, olağanüstü tasarımlarına ilham veren yapılar olan şatoları, piramitleri ve çeşmeleri çizdi.
““Rüzgarda uçabilecek” kadar hafif olan vol-au-vent, Carême’in en kalıcı eserlerinden biridir.”
O dönemde Fransız mutfağının gerçek yıldızları şekerlemeciler ve pastacılardı. Carême, Bailly’nin zengin müşterileri arasında hayranlar kazanıyordu; 1803’te, 19 yaşındayken, rue de la Paix’de kendi pastanesini açmak için tek başına yola çıktı. Burada hala popüler olan hamur işleri ve tatlılar, özellikle de “rüzgarda uçacak” kadar hafif bir puf böreği olan vol-au-vent’i icat etti. Hepsinden önemlisi, sıra dışı ürünlerine olan talepten yararlandı ve yapımı birkaç gün süren parçalar yaratmak için siparişler aldı.
Daha zengin bir diyet
Müşterileri arasında dönemin en ünlü politikacılarından ve gurmelerinden biri olan Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord da vardı. Napolyon, 1803 yılında Talleyrand’ın Paris dışındaki Valençay Şatosu’nu diplomatik toplantılar için satın almasını finanse etti ve Talleyrand daha sonra o zamanlar 21 yaşında olan Carême’i işe aldı.
Bu iş genç şefi uluslararası sahneye çıkardı. Pastacı sadece sıra dışı yemeklerini değil, tüm ziyafetleri hazırlamak zorundaydı. Carême daha işin başında, yılın her günü için yalnızca yerel ürünler kullanarak farklı bir menü sunmayı kabul etti. Bu, Talleyrand ile on yılı aşkın bir birlikteliğin başlangıcıydı.
“Carême 19 yaşındayken Paris’te rue de la Paix’de ilk pastanesini açtı. Genç yaşına rağmen dükkân, süslü şekerlemelerini sergilediği ön vitriniyle kentin simgesi haline geldi. Talleyrand için yaptığı çalışmalara paralel olarak Carême dükkânı 1815’e kadar işletti. Daha sonra Paris’te pastaneler çoğaldıkça, bunların popülerliğini kendi etkisine bağladı. “Banliyölerdeki pastacılar, ellerinde benim kitabım olduğu için başkentin kalbine girmekten korkmadılar” diyor. Bugün Carême’in icat ettiği Napolyon pastası (ya da mille-feuille) gibi pek çok pasta hala fırınlarda satılmaktadır.”
Carême, Valençay’daki mutfaklarda çalışırken aynı zamanda diğer aristokrat evlerinde şekerlemeci olarak serbest çalışmış ve devrim öncesi dönemin şeflerinden bir şeyler öğrenmiştir. Carême ayrıca eski ve yeni yöntemleri tutarlı bir bütün halinde düzenleyerek Fransız mutfağı üzerine sistematik bir çalışma başlattı. En ünlüsü, Napolyon’un 1810 yılında Avusturyalı Marie-Louise ile evliliği için Carême’den bir düğün pastası sipariş etmesidir.
Restoran açan pek çok meslektaşının aksine Carême zengin müşterilerle çalışmayı tercih etti. Hayatının ilerleyen dönemlerinde dünyanın en pahalı şefi oldu (banker James Mayer de Rothschild, Paris’in seçkinlerine yemek pişirmesi için ona yılda 176.000 dolara eşdeğer bir ödeme yapıyordu), ancak para hiçbir zaman Carême’in tek motivasyonu olmadı. Zengin bir patrona hizmet etmenin daha fazla yaratıcı özgürlük anlamına geldiğini düşünüyordu: “Zenginlik için doğan adam yemek için yaşar ve şefin sanatını sürdürür” diye yazmıştır.
Yüce mutfak
Napolyon’un düşüşünün ardından 1814’te siyasi değişim geldi. Rus Çarı I. Aleksandr ve Napolyon’u yenen diğer müttefikler savaşın sonunu görüşmek üzere Paris’e geldi ve Talleyrand Carême’den yemek servisi yapmasını istedi. Lezzetli yemekler, Talleyrand’ın yeniden kurulan Bourbon hanedanı altında cömert şartlar sağlamasına yardımcı olmuş olabilir. Carême bu övgüyü almaktan mutluluk duyuyordu: “Yemeklerim Fransız diplomasisinin öncü muhafızlarıydı.”
Çar I. Aleksandr kesinlikle etkilenmiş ve Carême’i Petersburg’a çekmeye çalışmıştır. Şef bunu reddetti ve 1815’te iki ciltlik devasa bir pasta tarifleri seti olan Le pâtissier royal parisien adlı ilk kitabının yayınlanmasını görmeyi tercih etti. Tarifleri yazmanın yanı sıra resimlerin çoğunu da çizdi. Bu kitabı kısa süre içinde 124 olağanüstü tasarım içeren Le pâtissier pittoresque takip etti.
“Carême, 1816’dan 1817’ye kadar İngiltere’nin Brighton kentindeki Kraliyet Köşkü’nün mutfağında, geleceğin Kralı 4. George’un naibi Prens Regent’in aşçısı olarak çalıştı.”
1816 yılında Carême, Büyük Britanya’nın naip prensi, geleceğin Kralı George IV’ün hizmetine girmeyi kabul etti. Bir yıl sonra, İngiliz ikliminden hoşlanmadığı ve oradaki İngiliz aşçıların kıskançlığı nedeniyle görevinden ayrıldı. Daha sonra İngiliz Büyükelçisi Charles Stewart için çalışmak üzere Viyana’ya gitti, ardından kısa bir süreliğine St. Petersburg’u ziyaret etti, ancak sonunda Paris’e dönmeye karar verdi ve burada yazılarına odaklandı.
1822’de iki ciltlik Le maître d’Hotel Français’i yayınladı ve bu kitapta ünlü dört Fransız ana sosuna yer verdi: Allemande (hafif et suyu, limon suyu, yumurta sarısı), béchamel (tereyağı ve un karışımıyla koyulaştırılmış süt), espagnole (domates soslu azaltılmış kahverengi et suyu) ve velouté (tereyağı ve un karışımıyla koyulaştırılmış hafif et suyu). Bu tarifler, her türlü yemeği tamamlayacak yüzlerce farklı sosun yaratılması için temel oluşturdu ve o zamandan beri Fransız mutfağının yapı taşları olarak hizmet etti.
Carême bu süre zarfında seçkin mutfakları yönetmesi için gelen pek çok teklifi geri çevirdi ve Fransız sosyetesini etkilemek isteyen bir banker olan James de Rothschild’in teklifini kabul etti. Carême 1823’ten 1830’a kadar onun hizmetinde kaldı; yazarlığa dönmek ve başyapıtı olacak L’art de la cuisine française adlı eserine odaklanmak için görevinden ayrıldı.
“Burada Charles de Steuben’in bir litografisinde resmedilen Carême, şefin statüsünü yeni zirvelere taşıdı. Pastanesinde yaptığı şekerlemelerin gösterişi herkes tarafından görülebiliyordu ve yemek kitapları, daha önce aristokrasiyle sınırlı olan haute cuisine sanatına erişmeye hevesli bir halka hitap ediyordu. Popülerliği arttıkça, hayranlarının kendisini tanıyabilmesi için kitaplarına kendi portrelerini koydu. Kraliyet ailesi ve yüksek sosyete onun hizmetleri için teklifte bulundu, ancak o genellikle yazmak için onları geri çevirdi. Besteci Gioacchino Rossini’ye Amerika’yı gezmeyi planlayıp planlamadığı sorulduğunda, “Sadece Carême benimle gelirse” cevabını vermiştir.”
Fransız mutfağı üzerine yazdığı beş ciltlik eserinin ilk bölümü 1833 yılında yayımlanacaktı (beş cildin ikisi ölümünden sonra yayımlandı). L’art de la cuisine française, bugün pek çok modern aşçının tavsiye edeceği ilkeleri ortaya koymuştur. Carême, 18. yüzyıl büyük mutfağının ağır baharatlı yiyeceklerini reddetti ve daha doğal tatları benimsedi. Taze, mevsimlik malzemelerle yemek pişirmeyi savundu. Tabakları dengeli porsiyonları ve estetik sunumuyla göze hitap ediyordu. Dahası, bu kitabı kraliyet ailesi için değil, daha geniş halk kitleleri için yazdı. “Kitabım sadece büyük evler için yazılmadı” diye yazdı. “Güzel Fransa’mızdaki her vatandaşın lezzetli yemekler yiyebilmesini istiyorum.”
Carême, 12 Ocak 1833’te, havalandırılmayan mutfaklarda kömür dumanı soluyarak geçirdiği bir hayattan kaynaklanan akciğer hastalığının kurbanı olduğuna inanılan bir şekilde öldü. Carême’in haleflerinden biri olan ve daha çok tanınan Auguste Escoffier, Fransız mutfağını 20. yüzyıla adapte etmede benzer bir rol oynadı, ancak orijinal maestronun hakkını verdi: “Carême’e borçlu olduğumuz (yemek pişirme) biliminin temel ilkeleri … yemek pişirmenin kendisi kadar uzun sürecek.”
