Patlayan mantarlar ve köpüren baloncuklar, belki de Fransa’dan çıkan en popüler içki olan Şampanya’nın imza sesleridir. Zenginlik, ihtişam ve güzel zamanlarla ilişkilendirilen bu köpüklü beyaz şarap, coşkulu Yılbaşı partilerinden iki kişilik samimi akşam yemeklerine kadar her türlü kutlamada bulunabilir.
Gazlı şaraplar dünyanın her yerinde yapılsa da, “Şampanya” olarak adlandırılabilmesi için şarabın üzümlerinin Fransa’nın Şampanya bölgesinden gelmesi ve şarabın kendine özgü kabarcıkları yaratmak için méthode champenoise kullanılarak yapılması gerekir. Stemware bu kabarcıkların görünümünü vurgulamak için tasarlanmıştır. Uzun ince flütler ve sofistike kupalar, yöntemin yarattığı ışıltıları gözler önüne serdi.
“Louis’nin 1715’te ölümünden sonra Fransız seçkinleri, 18. yüzyıldan kalma bu Fransız bardakları gibi süslü flütlerde köpüklü şampanya içmeyi sevmeye başladı.”
Şarap, mayanın üzümdeki şekerleri alkole dönüştürdüğü fermantasyon yoluyla yapılır. Kimyasal reaksiyon karbondioksit üretir, bu da duru bir şarap yapılırken dağılmasına izin verilir. Köpüklü bir şarap yapmak için şarap üreticileri şişenin içinde gazı hapseden ikinci bir fermantasyon uygular. Bir şişe köpüklü şarap açıldığında, içeceğin minik kabarcıklarının yanı sıra kendine özgü “Pop!” sesini üreten şey karbondioksit gazının kaçışıdır.
But First, Champagne kitabının yazarı David White, “[Doğal olarak oluşan] gazlı şarap, şarabın kendisi kadar uzun bir süredir var olduğundan, Şampanya’nın ilk baloncuğu için bir tarih belirlemek o aptalca akademik haçlı seferlerinden biridir” dedi: A Modern Guide to the World’s Favorite Wine kitabının yazarı David White. Derin ve zengin bir şarapçılık geçmişine sahip olan Champagne’da bağcılık 2.000 yıl öncesine dayanıyor. Romalılar M.Ö. 57 civarında buraya asmalar dikmiş ve bölgeye adını vermişlerdir: Campania, Ovalar Ülkesi. Bu ilk şaraplar duru şaraplardı ve Şampanya’nın köpüklü şarapla eşanlamlı hale gelmesi için yüzyıllar geçmesi gerekecekti.
Baloncukların doğuşu
Ortaçağ’da Champagne manastırları ve manastırları birçok hayran kazanan hafif gövdeli kırmızılar üretiyordu. Fransa’nın 1180’den 1223’e kadar hükümdarı olan Philip Augustus, sadece Champagne’ın Saint-Pierre d’Hautvillers Manastırı’ndan şarap servis ederdi. Champagne’ın başkenti Reims, geleneksel olarak yerel şarapların sunulduğu kraliyet taç giyme törenlerine ev sahipliği yapmıştır. Louis’nin 1610 yılındaki taç giyme töreninde sadece Champagne şarapları servis edilmiştir.
Bu topraklar Fransa’nın en kuzeydeki şarap yetiştirme bölgesidir ve soğuk kışlar fermantasyonu kesintiye uğratabilir. Sıcaklıklar ısındığında süreç yeniden başlar ve şişede gaz üretilirdi. Bu gaz bazen şarabı köpürtürdü ama aynı zamanda cam şişelerin patlamasına da neden olabilirdi.
Baloncukların doğuşu
O halde asıl soru, köpüklü şarabı bilinçli olarak ilk kimin yaptığıdır? White ve diğer uzmanlara göre bu sorunun yanıtı İngiltere’de yatıyor. Şampanya şarapları oraya fıçılarla gönderiliyordu. Şaraplar oraya vardıklarında fıçılardan mantar tıpalı kalın cam şişelere aktarılıyor ve burada ikincil bir fermantasyon gerçekleşebiliyordu. Eğer fermantasyon gerçekleşirse, kabarcıklı şarap İngiliz içicileri memnun ediyordu ve onlar da bu gazlı şarabı kendileri yapmak için çalışmaya başladılar.
1662’de Dr. Christopher Merret, Kraliyet Cemiyeti’ne sunduğu bir tebliğde şöyle demiştir: “Son zamanlardaki şarap kooperatiflerimiz, her tür şarabı canlı ve köpüklü hale getirmek için büyük miktarlarda Şeker Melası kullanmaktadır.” Bu açıklama, Şampanya üretiminin temeli haline gelen teknik olan kapalı bir şişedeki şaraba kasıtlı olarak şeker eklenmesinin belgelenmiş ilk kullanımıdır.
“Dom Pérignon’un bronz bir heykeli Épernay’de duruyor. Keşiş 1690’larda şampanyayı icat etmedi. Bu efsane 1820’lerde Dom Pérignon’un Saint-Pierre d’Hautvillers Manastırı’ndaki haleflerinden biri olan Dom Grossard’ın yanlışlıkla 17. yüzyıl mahzen ustasına atfetmesiyle ortaya çıkmıştır”
Merret’in makalesini sunmasından birkaç yıl sonra, bir Benedikten rahibi olan Dom Pérignon, Saint-Pierre d’Hautvillers Manastırı’nın kiler ustası olacaktı. Daha sonra, 19. yüzyılda, gerçekte daha hafif, daha karmaşık duru beyaz şaraplar yaratmak için farklı üzümleri harmanlayan ilk kişi olduğu halde, yanlış bir şekilde Şampanya’nın mucidi olarak anılacaktır. Bölgede gazlı şarabın mucidi olmak bir yana, Champagne şaraplarındaki kabarcıklardan kurtulmak için bile çalışmış olabilir.
Şampanya üretimi teknik olarak zor olsa da, İngilizlerin giderek artan gazoz zevki Fransız aristokrasisinin de ilgisini çekmeye başladı. 1710’da 10.000 şişeden az satılmıştı. 1715’te 14. Louis’nin ölümünden sonra, Orléans dükü Philippe II, 16. Louis reşit olana kadar kral naibi oldu. Onun partilerinde köpüklü şaraplar meşhurdu. Champagne’da sadece köpüklü şaraplara adanmış en eski şaraphane olan Ruinart, 1729 yılında açılmıştır. 1730’larda Voltaire’in “Dünya Adamı” adlı şiiri köpüklü şarabın artan cazibesini yakaladı:
“Bana şarap ikram et, kudretli gücü
Şişenin mantarını uçurur
Gökyüzünden fırlayan şimşek gibi.”
İcat anneleri
Şampanyanın popülaritesi Fransa ve İngiltere’den diğer pazarlara istikrarlı bir şekilde yayıldı. Dünya hakimiyetine doğru ilerleme 19. yüzyılda tüm gücüyle başladı ve Fransız dullar bu ilerlemeye öncülük etti. 19. yüzyılın başlarında evli kadınlar çok az bağımsızlığa sahipti, ancak dul kadınlar mülk ve işletme sahibi olabiliyordu. Ölen kocalarından şampanya markalarını devralan küçük bir grup kadın, bu markaları mütevazı işletmelerden günümüzün en tanınmış evlerine dönüştürdü.
“Jean-François de Troy’un 1735 tarihli bu tablosu, Fransız aristokratlarının şampanya ve istiridye yemeklerine olan düşkünlüğünü gösteriyor.”
Bu kadınların başında bugün daha çok Madam Clicquot ya da Veuve (Dul) Clicquot olarak bilinen Barbe-Nicole Ponsardin gelmektedir. Kocası 1805’te öldü ve Napolyon Savaşları’nın (1803-1815) yaygın çalkantıları arasında batmakta olan şarap işlerini canlandırmak için mücadele etti. Ancak savaşın ekonomik avantaja dönüştürülebileceğini fark etti. Çatışmalar sona yaklaşırken, birlikleri Champagne’ı işgal etmiş ve şaraplarına karşı bir beğeni geliştirmiş olan Rusya’da Clicquot şaraplarına olan talebi tahmin etti. Fransız ticaret ablukalarına meydan okuyarak Şampanyasını Rusya’ya gönderdi ve burada büyük beğeni topladı.
Madam Clicquot muhtemelen en çok yüzyıllardır Şampanya üreticilerinin başını ağrıtan bir soruna getirdiği yenilikçi çözümle tanınır: ikincil fermantasyondan sonra oluşan tortunun nasıl giderileceği. Eğer şişenin içinde bırakılırsa, bu tabaka şarabı bulanık ve zevksiz hale getiriyordu. Şarap üreticileri bu tortuyu, şarabı bir şişeden diğerine aktararak gideriyorlardı ki bu da yoğun emek gerektiren ve israfa yol açan bir süreçti.
Madame Clicquot, ikincil fermantasyon sırasında şarabı baş aşağı saklamak için bir raf tasarladı, böylece tortu şişelerin boynunda toplanacaktı. Bu şişelerdeki mantarlar çekilerek, çok az sıvı kaybıyla tabaka kolayca çıkarılabiliyordu. Remuage (veya riddling) adı verilen bu teknik bugün hala kullanılmaktadır. Clicquot için bu aynı zamanda artan talebi karşılamak ve rakiplerini geride bırakmak için üretimi hızlandırdı.
“Bir işçi 1961 yılında Moët & Chandon’un mahzenlerinde şampanya şişelerindeki tortuyu temizliyor. Bu işlem bilmeceleme olarak bilinir.”
1860’larda başka bir Şampanya dulu olan Louise Pommery, daha az şeker kullanarak köpüklü bir şarap yarattı. Tatlıdan ziyade sek olan Pommery Şampanyaları daha kaliteli üzümlere dayanıyordu ve üretimi daha uzun sürüyordu, bu nedenle yapımı daha pahalıydı. Ekonomik açıdan Pommery bir risk aldı, ancak uluslararası bir pazarda bunun akıllıca bir hamle olduğu kanıtlandı. Pommery, halihazırda porto, Madeira ve şeri gibi tatlı şaraplarla dolup taşan ve tüketicileri yeni bir şeyler arayan İngiltere’ye baktı. Pommery’nin brut tarzı şampanyası Viktorya dönemi İngiltere’sini ve kısa sürede dünyanın geri kalanını kazandı. Günümüzde de en popüler şampanya stillerinden biri olmaya devam etmektedir.
Gazap Üzümleri
Champagne’ın coğrafi konumu, Fransa doğudan her istila edildiğinde burayı bir savaş alanı haline getirmiştir. Yüzyıllar boyunca Romalılar, Gotlar ve Hun Attila’nın önderliğinde Ovalar Ülkesi’nde çatışmalar yaşanmıştır. Daha sonra, Yüz Yıl ve Otuz Yıl Savaşlarının bölge üzerinde büyük etkileri olmuştur. Şampanya’nın maruz kaldığı en yıkıcı olaylardan biri, bölgedeki üzüm bağlarının yüzde 40’ından fazlasının yok olduğu I. Dünya Savaşı’dır. Çatışma sırasında, ağır bombardıman altındaki Reims kentinin sakinleri şarap mahzenlerine sığındı. Yerel erkeklerin çoğu Fransız Ordusu’nda savaşırken, üzüm toplama ve şarap işleme görevleri çoğunlukla, üzüm toplamak ve temel üretimi canlı tutmak için geceleri mahzenlerden çıkan kadınlara düşüyordu.
İkinci Dünya Savaşı’nda Champagne yine Almanlar tarafından işgal edildi, ancak üzüm bağları nispeten sağlam kaldı. Winston Churchill (kimilerine göre yaşamı boyunca 42.000 şişe şampanya tüketmiştir) savaşın doruğunda meslektaşlarına şöyle demiştir: “Unutmayın beyler, uğruna savaştığımız sadece Fransa değil, Şampanya’dır!”
